sábado, 26 de fevereiro de 2011

Hortaliças Processadas




   É cada vez mais comum nos dias de hoje encontrar em supermercados, quitandas e sacolões hortaliças já lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. São as hortaliças minimamente processadas, que aliam conveniência, praticidade e higiene, sem perder-se de vista o frescor e a qualidade do produto.

   Introduzidas no país há aproximadamente 20 anos, trazidas à reboque pelas lojas de refeição "fast food", observa-se que as hortaliças minimamente processadas têm ocupado, de forma vertiginosa, cada vez mais espaço nas gôndolas dos supermercados. Faz algum tempo que estas empresas perceberam que o segmento de frutas, legumes e verduras (os chamados "FLV") eram não somente um chamariz para o consumidor mas sim, e de maneira significativa, uma verdadeira fonte de renda. Foi com esta mudança de paradigma que os produtos minimamente processados começaram a apresentar aumento significativo no volume de vendas.




  
  Outros fatores também contribuíram para o aumento de demanda por produtos minimamente processados. Observa-se que, assim como em outros lugares no mundo, a população brasileira está envelhecendo e, segundo pesquisa recente feita pelo IBGE, a população com mais de 65 anos triplicará em 10 anos. A maior participação da mulher no mercado de trabalho também é um ponto significativo relacionado com o aumento do consumo de minimamente processados. Segundo o mesmo instituto de pesquisa, a percentagem da participação feminina na população economicamente ativa do país cresceu de 23% em 1971 para 40% em 1998. Isso quer dizer que cada vez mais a mulher tem menos tempo para se dedicar às tarefas domésticas, necessitando de alimentos semi-prontos. O aparecimento de novos produtos como o microondas e o freezer doméstico também contribuíram para que, em 60 anos, o tempo de preparo de uma refeição diminuísse de 150 para 15 minutos. Outros fatores como o aumento do número de pessoas morando sozinhas e a preferência por comida pronta por quase 50% dos membros das classes sociais A e B também tem contribuído de maneira decisiva para o aumento de consumo por produtos minimamente processados.
   
   Verifica-se que apesar do crescimento observado no mercado brasileiro com a abertura de pequenas agroindústrias focadas no agronegócio processamento mínimo de hortaliças, não está distante o momento em que a oferta superará a demanda por estes produtos. Dessa forma, não é difícil imaginar que só permanecerão no mercado empresas que apresentem um conjunto de vantagens comparativas e competitivas que lhe assegurem seu "lugar ao sol". Dentre estas vantagens, acredita-se que a segurança alimentar do produto, no que diz respeito a inexistência de contaminação de origem química, física ou microbiológica, seja um dos fatores preponderantes. Anualmente, são gastos bilhões de dólares em todo o mundo para o tratamento de toxinfecções alimentares. O empresário que assegurar aos seus consumidores um produto livre de contaminação sairá, sem sombra de dúvida, na frente de seus concorrentes. Outro ponto que tem crescido de importância a cada dia é o atendimento ao cliente, sobretudo das empresas inseridas no mercado de varejo. A disponibilidade de linhas de comunicação entre empresa e clientes, através de canais específicos (via telefones 0800 e internet) permitirão um atendimento melhor e personalizado dos clientes. É crescente no mercado brasileiro o número de empresas especializadas em prestação de serviços em administração de relacionamento de clientes (Customer Relationship Management). Atender bem, rápida e eficazmente o cliente é tão importante que até empresas públicas, como a Embrapa, vem desenvolvendo Serviços de Atendimento ao Cliente (SACs). Nunca foi tão verdadeira e atual a máxima "sua majestade: o cliente".

- Aspectos tecnológicos

   Do ponto de vista técnico, produtos minimamente processados podem ser definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou combinação destas, que tenha sido fisicamente alterada mas que permaneça no estado fresco. Isto é, são produtos que passam por etapas de transformação física (cortar, ralar, picar, tornear) sem alterar, entretanto, o frescor do produto acabado. A idéia central é assegurar ao consumidor conveniência, praticidade e segurança alimentar sem perda de qualidade nutricional.



   O processamento mínimo de hortaliças inclui as atividades de seleção e classificação da matéria prima, pré-lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, enxágüe, centrifugação e embalagem. Grande esforço tem sido concentrado nas atividades de pesquisa e desenvolvimento de produtos minimamente processados. Várias instituições públicas e privadas têm trabalhado no desenvolvimento de tecnologias que se adequem às necessidades da indústria brasileira. A Embrapa Hortaliças tem focado seus trabalhos com batata doce, pimentão, alface americana , couve e repolho, sendo que, nestes dois últimos produtos, o trabalho tem sido feito em parceria com a Universidade Federal de Viçosa (Minas Gerais).
   
Dentre os principais problemas conjunturais encontrados no setor citam-se a manutenção da baixa temperatura durante todas as etapas de produção, manuseio e comercialização (manutenção da cadeia do frio), a existência de cultivares adequadas, a disponibilidade de equipamentos nacionais e embalagens a preços competitivos, e a inexistência de uma legislação específica para o setor. No que diz respeito a equipamentos, verifica-se que, em sua maioria, os equipamentos empregados, notadamente para corte e centrifugação, são importadores da Itália e França, a um custo que onera demasiadamente o produto final.
No que tange a problemas tecnológicos intrínsecos, os principais desafios são a redução do escurecimento enzimático em batata doce, alface americana e repolho, a redução da degradação de vitamina C em pimentão e a definição de filmes plásticos adequados para o acondicionamento de couve, problema que tem sido intensamente estudado.
   
Testes realizados na Embrapa Hortaliças com batata doce minimamente processada foram exitosos no sentido de identificar-se cultivares com menor ocorrência de escurecimento enzimático. A utilização de armazenamento em embalagens seladas à vácuo e a aplicação de antioxidantes (ácido ascórbico) também foram ferramentas úteis para solucionar os problemas de escurecimento em batata doce. Outra hortaliça que também apresenta problemas de escurecimento enzimático quando minimamente processada é a alface americana. Neste caso, observou-se que o tratamento térmico com água quente é uma rotina eficiente na redução do escurecimento, principalmente aquele de ocorrência localizada na nervura central.
  
   A couve é também uma hortaliça que tem apresentado desafios aos pesquisadores da área de processamento mínimo. Surpreendentemente, a couve minimamente processada apresenta elevação sensível da atividade respiratória após o processamento, quando comparada com outras hortaliças de folha. Embalagens com elevada taxa de permeabilidade a gases têm sido estudadas sem entretanto, ter-se chegado a uma conclusão sobre o filme plástico ideal para o armazenamento de couve minimamente processada. A prática utilizada amplamente pelos processadores de furar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a troca gasosa, é condenável à medida que abre uma porta de contaminação para o produto embalado. A Embrapa Hortaliças lançou recentemente um comunicado técnico, escrito em parceira com pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa, que aborda as principais etapas do processamento mínimo de couve.

- Mercado em alta

   Para um mercado que cresce a passos largos e que atingirá cifras ao redor de 20 bilhões de dólares por volta de 2003 nos EUA, o desenvolvimento de tecnologias de processamento, sanitização, armazenamento, embalagem e comercialização é ainda um dos principais desafios vividos pela indústria de minimamente processados. Investimentos de agências governamentais de fomento e apoio a pesquisa têm sido feitos de maneira tímida. É imperativo que a indústria nacional, a exemplo do que é feito em outros países, forme parcerias com universidades e centros de pesquisa, para que os principais entraves ao desenvolvimento do setor sejam transpostos.

FONTE: 

2 comentários:

  1. Boa tarde,
    Preciso de um e-mail para enviar uma carta de agradecimento pela doação recebida no Solar Meninos de Luz.
    Aguardo retorno.
    Grata,
    Carolina Pinheiro

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  2. Ah, esqueci de passar o e-mail. Segue: carolinap@meninosdeluz.org.br

    Grata,
    Carolina

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